Leivategu nõuab aega ja kannatust

Kuigi võiks arvata, et «õige» leib on küpsetatud rukkijahust juuretise põhjal, võitis Paide linnavalitsuse  koduleivavõistluse hoopis esimese sordi nisujahust küpsetatud magus leib, millele oli kerkimiseks näpuotsaga pärmigi lisatud.
Oma 86. sünnipäeval jagas võiduleiva küpsetanud koigilane Leida Prank hea leiva saladusi ka lugejatega.
Prank ütleb, et teeb alati korraga kuus leiba ja küpsetab neid tavalises ahjus, millega muidu tuba soojaks kütab.
Kuue leiva tarvis on vaja võtta neli liitrit keevat vett, mille Prank paneb leivaastjasse ja segab juurde nii palju jahu, et segu jääb paks nagu puder.
Kerkimiseks läheb tarvis sooja
Jahu koguseks arvestab Prank kilo leiva kohta. «Vett ja jahu ei tohi muidugi korraga panna! Ikka vaheldumisi – liiter vett ja natuke jahu ja jälle liiter vett,» selgitas ta.  
Siis paneb Prank astjale kaane peale ja tõstab pliidi äärde sooja, kus segu peab seisma vähemalt 20 tundi. Järgmisel päeval lisab Prank näpuotsatäie pärmi, mille enne peopesas laiali hõõrub, ja veidi sidrunihapet. «Mul kulub korraga umbes kolmandik pakikesest,» sõnas ta.
Nüüd läheb segu jälle kaheks päevaks pliidi äärde hapnema. Segu peab olema lõpuks nii hapu, et lausa kihiseb.
On kaks päeva täis, lisab Prank  kolmanda päeva hommikul köömned, väikse peotäie soola, kolm väikest kohvitassitäit suhkrut ja hakkab siis jahu tainasse sõtkuma. Sõtkuda tuleb niipalju, et sõrmeotsad puhtaks jäävad. Vähemalt kolm tundi peab tainas veel kerkima.
Taina paneb Prank vormidesse ja jätab sinna kerkima, kuni ahi köeb. Ahju kütab Prank lepapuudega. «Mul läheb oma ahju kütmiseks täpselt üheksa halgu,» ütles ta.
 Ahi peab küdema veidi üle tunni. Siis võtab Prank ahjust söed välja ja laob pannid asemele. Küpsetusele kulub umbes tund ja kakskümmend minutit.
Kuigi korraga valmib Prangil kuus pätsi, tunnistab ta, et mõnikord tuleb ikkagi omal puudus kätte. «Küpsetan alati pühadeks või sünnipäevadeks, mõni tahab pulmadeks, sõpradele annan ja nii see läheb,» lausub ta.
Kadri Roosi Esnast kirjutab võistlusele saadetud selgituskirjas, et tema leivaküpsetamise kogemus sai alguse arusaamisest, kui lihtne toit on leib, ja kui see on nii lihtne, siis miks peaks seda poest ostma. «Leib on vaid rukkijahu, vesi, sool-suhkur ja hea tahe,» märgib ta.
Paljud on jõudnud leivateoni huvist tervisliku toidu vastu. Nii kirjutab Milli Puust Pärnumaalt, et küpsetab leiba, sest on mitme toiduaine suhtes allergiline ja peab pidama ranget dieeti.
Puusti meelest pole leivategu raske, aga aega tuleb varuda korralikult. «Esimesel korral ei pruugi hästi õnnestuda, kuid iga korraga muutub asi paremaks ja leib saab maitsvam,» ütleb ta.
Juuretis lisab tervist
Pole tähtis, et olemas on leivalabidas, leivaastja, otse möldrilt ostetud jahu või suur leivaahi. «Piisab kodusest elektri- või gaasiahjust, kausist ja  lusikast,» leiab Roosi.
Rukkileiva puhul läheb tarvis rukkijahu, vett, juuretist, soola ja suhkrut ning vastavalt soovile muid maitseaineid ja lisandeid.
Milli Puust Pärnumaalt kirjutab, et kui kasutada juuretist, tuleb rukkileib igati tervislik. «Sellisest leivast omastab organism rukkis sisalduvaid toitaineid paremini, seedimine on kergem ja  söömisest ei tohiks tekkida maovaevusi,» põhjendab ta.
Juuretisega valmistatud leib seisab vähemalt kaks nädalat, ei muutu kõvaks ega lähe ka hallitama.
Puust lausub, et juuretis on eelmisest leivateost jäänud ja säilitatud hapnenud tainas, millega järgmise leivateo juur hapnema pannakse.
Kui omal pole tuttavat leivategijat, kellelt natuke juuretist küsida, tuleb see valmistada. Puust õpetab, et selleks tuleks segada jahust ja veest suhteliselt paks mass, millele võiks käärimise ja hapnemise soodustamiseks ning kiirendamiseks lisada midagi haput. «Näiteks riivitud õuna või õunamahla, hapendatud rukkileiva tükikesi või hapupiima,» täpsustab ta.
Segul tuleks lasta üks-kaks päeva hapneda. «Juuretis on valmis, kui see pärast kerkimist alla vajub,» ütleb Puust.
Juuretis säilib kaks nädalat külmkapis. «Kui nii tihti leiba ei tee, tasub juuretis panna sügavkülma,» soovitab Kadri Roosi.
Katse ja eksituse meetodil leiba küpsetama hakanud Roosi soovib, et leivaküpsetus oleks igas Eesti kodus sama tavaline nagu praekartulid. «Soovin, et igal lapsel jääks lapsepõlvemälestustesse magus värske leiva lõhn,» lausub ta.

RETSEPTID

Leida Prangi magus nisuleib
Kuuele pätsile kulub
4 liitrit vett
umbes 6 kg jahu
1/3 pakki sidrunihapet
3 kohvitassitäit suhkrut
peotäis soola
näpuotsatäis pärmi
köömneid
Küpsetada tund aega küdenud ahjus umbes tund ja kakskümmend minutit.

Koduleib
1. päev
5 sl juuretist
1,5 l sooja vett
200–400 g rukkijahu
Ained kõik omavahel läbi segada. Tekkinud vedel mass panna sooja kohta kuni 12 tunniks seisma.
2. päev
250 g fariinsuhkrut
4 tl meresoola
seemneid
400 g täistera nisujahu
900 g rukkijahu
Sega kõik ained kokku. Võta ära 5 sl juuretist järgmiseks korraks ja pane külmkappi. Ülejäänud tainas jaota vormidesse ja pane sooja kohta kolmeks tunniks rätiku alla seisma.
Soojenda ahi 250 kraadini, pane vormid ahju ja küpseta 25 minutit, siis keera ahi 220 kraadini ja küpseta veel 35–40 minutit. Võta leivad ahjust välja, määri pealt sulavõiga ja pane paksu rätiku alla järelküpsema. Leiba lõika umbes kahe tunni pärast.

Kadri Roosi koduleib
1. päev
Sega 3 sl juuretist 1 l käesooja veega. Lisa nii palju rukkijahu, et segu tunduks hapukoorepaksune. Kasuta segamiseks puulusikat. Kata kauss rätikuga ja jäta paariks päevaks seisma. Võid iga päev natuke segada.
3. või 4. päev
Sega juuretisele juurde rukkijahu. Tainas peab olema nii paks, et näpuga torgates jääb auk. Enne maitseainete lisamist võta paar supilusikatäit juuretist järgmiseks korraks.
Nüüd seda taina hulka 1 sl soola ja 1,5 dl suhkrut ning maitse järgi lisandeid (köömned, päevalilleseemned, kõrvitsaseemned, kanepiseemned, koriander, maltoosa, rosinad, ploomid, pähklid).
Määri keeksivorm margariiniga ja tõsta tainas vormi. Silu külma vette kastetud kätega siledaks. Tee näpuga tainasse augud, et hiljem kerkimist kontrollida. Jäta nüüd leivad 4–6 tunniks rätiku alla toasooja kerkima. Parem on, kui vormid panna ahju, pliidi või radiaatori äärde soojemasse kohta.
Tainas on hästi kerkinud siis, kui augud on täis kerkinud.
Kuumuta ahi 225 kraadini ja pane leivad 55 minutiks küpsema. Tavalises toaahjus on küpsemise aeg lühem –  30 minutit.
Võta leivad ahjust välja, kummuta natukese aja pärast vormist välja ja lase rätiku all paar tundi jahtuda. Leib on hästi lõigatav alles pärast  täielikku jahtumist.
Sellest kogusest peaks tulema kaks leiba.

Milli Puusti rukkileib
1. päev
1 l leiget vett
eelmisest leivateost järele jäänud juuretis
500-600 g rukkijahu
Sega leige vee hulka juuretis ja lisa rukkijahu. Moodustub körditaoline segu. Kata tainakauss pealt kile või puhta köögirätikuga ning jäta umbes 16 tunniks seisma. Sobiv temperatuur on 25–27 kraadi.
2. päev
4-5 tl meresoola
2–2,5 dl rafineerimata roosuhkrut
2,5–3 dl seemneid
700-800 g rukkijahu
Pärast hapnemist lisa sool, suhkur ja ülejäänud jahu. Nüüd on aeg võtta järgmiseks korraks juuretis. Päras seda sega juurde seemned, pähklid, kuivatatud puuviljad.
Küpsetamiseks sobib kõige tavalisem keeksivorm. Kui soovid küpsetada pätsileiba, tuleks eeltoodud jahukogusele lisada  umbes 200 g rukkijahu. Vormis küpsetades võib tainas olla vedelam.
Leib küpseb 250 kraadi juures 1–1,5 tundi. Esimesed 10–15 minutit võib ahju kuumus olla 250 kraadi, ülejäänud aja 200.
Kui ahi pole parajalt kuum, saab nätske ja kleepuva sisuga leiva. Liiga kuumas ahjus võib koorik mustaks kõrbeda ja sisu küljest lahti kerkida. Küpsetamisel tuleb leiba aeg-ajalt veega niisutada, siis tuleb koorik pehmem ja ilusam.
Et koorik pehmeks tõmbuks, tuleb leivad pärast ahjust väljavõtmist külma veega märjaks teha ja katta puhta rätikuga. Samuti võib leibu võiga määrida.