Barbecued saab teha vaid selleks mõeldud ahjus, mida on kauplustest üha rohkem osta. Hinnad algavad 3500 kroonist ja ulatuvad 15 000 kroonini või üle selle.

Barbequeahjude eripära on eraldi asuvad kolded: üks, kust kütta, ja teine, kus küpsetada. Küpsetuskoldes asub ka veevann, mis aitab summutada leegi põletavat kuumust ja annab tootele lisaniiskust.

Kahe korstnaga ahi küpsetab ühtlasemalt

Kütte– ja küpsetuskollet ühendab üldjuhul üks suitsulõõr, mis suubub küpsetuskolde keskkohta, et suits võiks jaguneda ühtlaselt. Ahju köetakse lehtpuuga ja kuumust annab leek, mitte süsi.

Paide lihaküpsetusmeistri Arne Sampka selgitust mööda on ahje mitmesuguseid: on ühe korstnaga ehk oklahomad ja kahe korstnaga ehk sarviktaadid.

Sampka hindab rohkem sarviktaati. «Kahe korstnaga ahi juhib kuumust ja suitsu ühtlasemalt,» põhjendas ta. «Ühe korstnaga ahjus tuleb küpsemist hoolikalt jälgida ja liha aeg–ajalt ümber tõsta.»

Eriti hea ahi on Sampka meelest suur sarviktaat, kus küpsetisele pääseb ligi kahelt poolt. Sõltumata sellest, mis parasjagu küpseb, aitab ahju aeglane «käik» olukorda kontrolli all hoida. «Mida suurem ahi, seda väiksem on kõrbemisoht,» lisas ta.

Barbecueahjudes on niiske ja suitsune keskkond ning madal temperatuur (kõige rohkem 100 – 120 kraadi – toim), mis teeb küpsemisaja sütel grillimisest pikemaks.

Põhiline, mida küpsetada, on liha. Ahju oskusliku käsituse korral valmivad ka maitvalt puuviljad, leib, koogid ja magustoidud.

Türi Pritsumeeste lihaküpsetusmeeskonda kuuluv Eilo Eesmäe ütles, et üks barbecue põhinipp on määrida küpsetuse ajal lihale erilist kastet ehk moppi. «See annab lisamaitseid ega lase lihal kuivada,» selgitas ta. «Mopiga tuleb määrida liha iga 20 – 30 minuti tagant, väiksemaid tükke isegi tihemini.»

Mopi koostise leiutab iga küpsetaja Eesmäe ütlust mööda ise. «Seda võib teha õli või poes müüdavate grillkastmete alusel, segades hulka maitseaineid või –segusid,» lausus ta. «Omapärast maitset lisavad moosid, õlu, mesi, sojakaste, vein või ürdid.»

Üks võimalus on kaste varem valmis segada, liha sellega kokku määrida ja mõneks ajaks külma panna. «Selline teguviis võib küll kiirendada liha küpsemist, kuid ei päästa küpsetusaegsest mopiga pintseldamisest,» lausus Eesmäe. «Ahjus peab lihale niiskust andma, muidu kuivab ära ega ole enam mahlane ja maitsev.»

Kuumust tuleb hoida kindla kraadi juures

Kui suitsuma pandavad lihakäntsakad on suured või küpsetatakse korraga tervet looma, tuleb Eesmäe õpetust mööda maitsesegu ja soolvett eelnevalt lihasse süstida. «Sel juhul võiks nõu küsida mõnelt asjatundjalt,» soovitas ta.

Kõige lihtsam on Eesmäe hinnangul barbecueahjus küpsetada sealiha. «Eriti maitsvad tulevad ribid ja karbonaaditükid,» märkis ta. «Kindlasti õnnestub kana, kala ja noore looma liha.»

Barbecuega ei tule lihale eriti pruuni pealispinda nagu grillides, kuid on see–eest meeldivalt mahlane, mõnusa suitsumaitse ja lõhnaga. Liha headust näitavadki maitse, pehmus, küpsus, välimus ja suitsuring (liha ristlõikel näha olev suitsuääris – toim).

Kõige parem suitsumaitse tuleb Eesmäe ütlust mööda lepapuudega. «Aga kasutada võib ka õuna– või kirsipuuhalge,» märkis ta. «Põhiline, et puuliik poleks tõrvane nagu kask, kuusk ja mänd.»

Kui üks barbecue põhinippe on mopi kasutus, siis teine on õige temperatuur ja selle jälgimine. «Keskmine lihaküpsemiskuumus on sada kraadi,» õpetas Eesmäe. «Liha küpseb küll kaua, kuid võtab hästi külge maitseained ja suitsu ning jääb mahlane.

Vana küpsetustõde on, et külma ega leigesse ahju ei panda midagi. Seetõttu tuleb ka barbecueahi vajaliku kraadini ette kütta. Küpsetuse ajal tuleb ahjuuks kinni hoida. Paotada võib seda vaid mopiga pintselduse ajaks.

Selline karm kord on oluline selleks, et kuumus ei langeks. «Pidev temperatuuri kõikumine pole lihale hea,» hoiatas Eesmäe.

Tegelikult polegi tarvis avada ahjuust millekski muuks, sest temperatuuri jälgitakse termomeetrite abil. Üks näitab ahju kuumust ja teine liha sisetemperatuuri. Viimast on vaja vaadata, et teada, millal liha on läbi küpsenud. 70 kraadi juures on liha juba söögikõlblik.

Suitsutatud liha on kõige parem süüa soojalt, siis on see kõige mahlasem ja maitsekam. Liha kõrvale sobivad hästi küpsekartulid ja toorsalat. Juurde soovitavad meistrid juua õlut või veini. Veini valik sõltub küpsetatava liha värvist.

RETSEPTID